Una scena in cucina familiare a tutti: gli spaghetti lunghi non entrano nella pentola e la mano li spezza a metà con il solito gesto.
Osservando il lavoro dei cuochi italiani, si nota che non lo fanno mai, anche se la pasta poggia sul fondo, riferisce il corrispondente di .
Il punto non è il conservatorismo o la tradizione in nome della tradizione, ma la fisica della lavorazione della pasta. La pasta lunga ha una sua logica di esistenza: è progettata per essere attorcigliata su una forchetta, afferrando il sugo lungo il percorso.
Quando una pasta si rompe, compaiono bordi taglienti e la consistenza del piatto finito cambia drasticamente. I frammenti corti non sono in grado di trattenere sulla loro superficie la stessa quantità di sugo di un filo intero e l’equilibrio del sapore è disturbato.
I professionisti sanno che l’acqua di cottura deve essere spumeggiante e la pasta deve galleggiare liberamente. Se gli spaghetti sono spezzati, si attaccano più velocemente e cuociono in modo non uniforme, trasformandosi in una massa appiccicosa.
La pasta intera, anche se fuoriesce dalla padella, impiega trenta secondi perché la parte ammorbidita affondi sul fondo, lasciando il posto a una punta secca. C’è la convinzione che spezzare la pasta sia comodo per renderla più facile da mangiare, soprattutto per i bambini.
Ma gli esperti di cucina italiani la considerano un’offesa: ritengono che il bambino debba essere educato fin da piccolo a maneggiare il cibo in modo corretto. L’unica eccezione è rappresentata dalla pasta originariamente concepita per essere corta: rigatoni, fusilli o penne.
Il segreto di un sugo perfetto sta nell’amido che viene rilasciato dalla pasta durante la cottura. È questo amido che lega l’olio e l’acqua in un’emulsione, creando la “nuvola” che avvolge ogni filo.
La pasta intera cede l’amido in modo più uniforme, mentre i detriti creano aree localizzate di sovrabbondanza, rendendo il sugo troppo denso o grumoso. Pochi pensano al fatto che anche il modo in cui la pasta viene estratta dall’acqua influisce sul sapore.
I professionisti non la versano mai in uno scolapasta fino all’ultima goccia, ma la trasferiscono nel sugo con una pinza o una schiumarola, catturando un po’ dell’acqua di cottura. Quest’acqua vale oro: se il sugo sembra denso, un paio di cucchiai di quest’acqua salveranno il piatto meglio di qualsiasi additivo.
Rompere l’abitudine di spezzare gli spaghetti apre le porte al mondo del consumo alimentare consapevole. Non semplificando più il processo dove non è necessario, si inizia ad avere più rispetto per il prodotto e per la cultura che lo sostiene.
E alla fine, quando un lungo ed elastico filo di pasta ricoperto da un sugo profumato viene mandato alla bocca, ci si rende conto che è valsa la pena di aspettare i secondi in cui è affondato nell’acqua bollente.
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