La moda dell’alimentazione sana ha giocato un brutto scherzo ai cuochi: molti hanno abbandonato completamente l’olio di girasole a favore dell’olio d’oliva, credendolo una panacea.
L’osservazione del lavoro dei cuochi professionisti dimostra che tale semplificazione non solo è sbagliata, ma a volte pericolosa, riferisce il corrispondente di .
Ogni olio ha la sua missione e il suo “tetto” di temperatura. Il criterio principale a cui guardano i professionisti è il punto di fumo, la temperatura a cui l’olio inizia a bruciare e a rilasciare sostanze cancerogene.
L’olio di oliva vergine di qualità ha una soglia piuttosto bassa e, non appena va in fumo, avvia processi di distruzione irreversibili con la formazione di sostanze nocive. Friggere una bistecca con questo olio significa rovinare deliberatamente il prodotto e la propria salute.
Una soluzione ingegnosa e semplice, utilizzata in molte cucine professionali, è una miscela di oli. Gli chef spesso combinano burro e olio vegetale (olio di girasole raffinato o lo stesso olio d’oliva, ma di seconda scelta) per ottenere una “media dorata”.
Il burro conferisce un sapore unico di nocciola, mentre l’olio vegetale aumenta la temperatura di combustione, impedendo all’olio di bruciare. C’è un’idea sbagliata secondo cui si dovrebbe friggere senza olio, soprattutto nelle padelle rivestite di fantasia.
Ma anche la migliore padella antiaderente richiede almeno una minima quantità di grasso, non tanto per mangiare, quanto per proteggere il rivestimento stesso dal surriscaldamento e dalla deformazione. Evitare l’olio è quindi un modo per rovinare rapidamente pentole costose.
Il ghee è il vero re del calore elevato, ma viene spesso dimenticato. Può resistere al calore fino a 250 gradi senza produrre sostanze cancerogene e conferisce ai piatti un incredibile colore cremoso e caramellato.
Viene utilizzato nella cucina indiana da migliaia di anni e solo ora gli chef occidentali hanno iniziato ad adottarlo in massa. Il grasso non è solo un grasso per la padella, ma un potente conduttore di sapori.
Molti dei composti aromatici presenti nelle spezie e negli alimenti stessi sono disciolti nel grasso. Senza una quantità sufficiente di olio di qualità, non si sentirà la metà degli aromi che si mettono nel piatto.
Non dimenticate i tipi di oli esotici: olio di cocco, di riso o di semi d’uva. Ognuno di essi ha la sua nicchia e la sua temperatura di applicazione.
I professionisti tengono in cucina almeno tre tipi di olio: uno per le insalate, uno per friggere ad alte temperature e uno per l’accento finale da versare sul piatto finito. Risparmiare sull’olio acquistando un’unica bottiglia “per tutti gli usi” è una strada verso la mediocrità culinaria.
Variando i grassi come un artista varia i colori, si possono ottenere sfumature completamente diverse dello stesso piatto. Solo sperimentando e controllando la temperatura si può smettere di avere paura della padella e iniziare a controllare il processo di frittura con vero virtuosismo.
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