Quando una ricetta menziona il vino, molti cuochi lo ignorano o comprano la confezione più economica, pensando che l’alcol evapori comunque.
L’osservazione del lavoro di sommelier e chef professionisti dimostra il contrario: l’alcol evapora, ma quello che rimane cambia il piatto in modo irriconoscibile, secondo il corrispondente di .
Il vino in cucina agisce come un acido, simile al succo di limone, ma con un profilo molto più complesso. Il contenuto di tannini dei vini rossi conferisce alla carne struttura e profondità, mentre l’acidità dei vini bianchi “lava” letteralmente il sapore del pesce grasso o dei frutti di mare, rendendolo più facilmente percepibile.
Un vino economico dal sapore chimico darà tutto il suo “fascino” allo stufato. È credenza popolare che qualsiasi vino possa essere usato per cucinare, anche quello acido, purché venga comunque trattato termicamente.
I professionisti sono inorriditi da questo pensiero: un prodotto avariato non diventa buono con il riscaldamento, ma cambia solo la forma del suo deterioramento. Si dovrebbe versare in un piatto solo il tipo di vino che si berrebbe volentieri a cena.
Molte persone non capiscono perché il vino venga aggiunto ai dolci, come i biscotti o il gelato. La risposta sta nella capacità dell’alcol di legare grasso e acqua, creando una consistenza più delicata e uniforme.
Inoltre, i composti aromatici volatili del vino si aprono in modo diverso a basse temperature rispetto a quelle alte, conferendo al dessert un sapore voluminoso e inaspettato. Il processo di deglassamento, in cui il vino viene versato in una padella calda dopo aver arrostito la carne, è il non plus ultra della cucina casalinga.
Il liquido solleva istantaneamente tutti i pezzi bruciati dal fondo, che sono il concentrato di sapore, e li scioglie, creando la base per un’ottima salsa. Senza questo passaggio, tutto il potenziale del piatto rimane nella padella, che poi va semplicemente lavata.
L’alcol evapora da un piatto in modo non uniforme e non completamente come molti pensano. Più lungo è il tempo di cottura, meno alcol rimane, ma la sua completa scomparsa è un mito.
Tuttavia, la sua quantità è talmente esigua che non si tratta di un’intossicazione, ma di un sottile accento di sapore che nessun ingrediente non alcolico può dare. I cuochi professionisti utilizzano diversi tipi di vino per scopi diversi e non si limitano mai a una sola variante “culinaria”.
Sauternes per l’anatra, sherry secco per la zuppa, vermouth per il risotto: ogni bottiglia ha il suo ruolo. E forse è proprio la paura di sperimentare con l’alcol che separa un pasto casalingo semplicemente delizioso da un capolavoro del ristorante che si vuole assaggiare a occhi chiusi.
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