Il risotto al ristorante sembra una magia: cremoso, tenero, ma ogni chicco mantiene la sua elasticità e non si riduce in poltiglia.
A casa, invece, molte persone ottengono o il porridge di riso o la grana dura e non cotta che galleggia nel liquido, secondo il corrispondente di .
Il segreto non sta negli ingredienti complessi, ma nella comprensione di un semplice fatto: il risotto non viene bollito, ma stufato, comunicando costantemente con esso. Il riso per il risotto deve essere speciale: arborio, carnaroli o vialone nano.
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Queste varietà contengono due tipi di amido: l’amido di superficie, che cede rapidamente la sua cremosità, e l’amido interno, che rimane solido e mantiene la forma del chicco. Il riso normale a chicco tondo non è adatto per il porridge: bolle nel primo minuto.
Il primo errore che commettono i principianti è quello di gettare il riso nel brodo bollente e dimenticarsene. Il risotto richiede una presenza costante: si aggiunge un mestolo di liquido, si aspetta che venga assorbito e poi si aggiunge di nuovo, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che l’amido si distribuisca uniformemente.
La tostatura del riso in olio o burro prima di aggiungere il liquido è un passaggio obbligatorio chiamato “tostatura”. I chicchi devono diventare traslucidi e iniziare a emanare un odore di nocciola, ma non devono mai diventare marroni.
Ciò sigilla lo strato esterno e aiuta i chicchi a rimanere integri. Il brodo deve essere caldo, quasi bollente, e salato moderatamente.
Se si versa il brodo freddo nel riso caldo, il processo di cottura si arresta, l’amido collassa e il risotto si trasforma in colla. Tenere la pentola con il brodo su un piano di cottura vicino, a fuoco basso.
Il vino viene aggiunto dopo il soffritto e lasciato evaporare completamente prima di versare il primo mestolo di brodo. L’acidità del vino esalta i sapori dei chicchi e conferisce al risotto una profondità che non si può ottenere senza l’alcol.
Per molto tempo non si è capito perché il risotto risultasse liquido o troppo denso, finché non si è imparato a determinarne la prontezza al tatto. Il riso deve essere morbido all’esterno ma con una leggera resistenza all’interno – gli italiani lo chiamano “al dente”, come la pasta.
La mantecatura è il passaggio finale che trasforma il riso semplice in risotto. Quando il riso è già stato tolto dal fuoco, si mescolano un po’ di burro freddo e una manciata di parmigiano grattugiato, sbattendo energicamente con un cucchiaio di legno.
Questa emulsione crea la consistenza setosa per cui tutti amiamo questo piatto. Il risotto non deve mai essere lasciato sul piano cottura: continua a cuocere grazie al calore residuo e può cuocere troppo nei tre minuti necessari per preparare la tavola.
Va servito immediatamente, in piatti caldi e profondi, in modo che la consistenza cremosa non si solidifichi prima del tempo. Il risotto ai funghi richiede un approccio a parte: i funghi vengono fritti separatamente e aggiunti alla fine, altrimenti cedono tutta l’acqua al riso e lo rendono acquoso.
I funghi porcini secchi messi a bagno in acqua calda danno un brodo dal sapore incredibile che non può essere imitato da nessun condimento. La zucca o le zucchine aggiunte al risotto devono essere soffritte separatamente fino a quando non diventano morbide e poi mescolate al riso cotto.
Se cotte insieme, si disintegrano in una purea e privano il piatto del contrasto testuale. Abbiamo smesso di acquistare kit di risotti già pronti dopo aver scoperto che spesso contengono riso semplice e aromi.
Il vero risotto inizia con la selezione dei chicchi e finisce con la vostra pazienza, e nessun negozio può sostituire questo processo. Il risotto ci insegna che i piatti più semplici richiedono la massima attenzione.
Non ci si può allontanare dai fornelli, non si può rispondere al telefono, non ci si può rilassare un secondo – ed è in questa concentrazione che nasce la magia, quando il noioso riso e il brodo si trasformano in qualcosa di più di un semplice pasto. Provate a cucinare un risotto un giorno, senza distrazioni, ascoltando il riso assorbire il brodo, sentendo la consistenza cambiare sotto il cucchiaio.
Non sarà una cena, ma una meditazione che porterà a un piatto che sorprenderà anche chi si considera indifferente alla cucina italiana.
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