Preparate il vostro tè di Ceylon preferito, aspettate cinque minuti per assaporarne l’aroma, bevete il primo sorso e, invece dell’attesa morbidezza, vi ritrovate con un’amarezza aspra e astringente che vi rovina tutto il piacere.
Vi suona familiare? Secondo il corrispondente di , non si tratta della qualità del tè o delle vostre preferenze, ma della chimica dei tannini, che si comportano come bambini capricciosi se non si conosce il loro programma.
I tannini sono polifenoli naturali presenti nella foglia di tè, responsabili della sua astringenza e pienezza. Nei primi minuti di infusione, vengono rilasciati gradualmente nell’acqua, creando quel sapore nobile e leggermente astringente per cui apprezziamo il buon tè.
Ma dopo il quarto o quinto minuto inizia l’albero: i tannini si gettano a valanga nell’infusione e l’equilibrio viene sostituito da un’amarezza sfrenata. La temperatura dell’acqua svolge qui il ruolo di catalizzatore che può accelerare o rallentare questo processo.
Il tè nero richiede una bollitura prolungata perché la sua grande foglia si dispiega lentamente, ma il tè verde a 90°C rilascerà tutti i tannini in due minuti, trasformando un’infusione delicata in un liquame amaro.
Se il coperchio di una teiera è amico o nemico dipende da quando lo si chiude. Se si lascia il tè sotto il coperchio per molto tempo, la temperatura rimane alta e il processo di infusione continua, proprio come in una pentola a pressione.
L’acqua per il tè deve essere fresca, appena bollita. Se si usa acqua già bollita e raffreddata e poi bollita di nuovo, c’è meno ossigeno e il tè diventa piatto e insapore, con l’amaro in primo piano, non bilanciato dagli aromi.
L’acqua dolce dà un sapore più delicato, mentre l’acqua dura enfatizza l’aspro e può rendere il tè metallico. Se l’acqua del rubinetto ha un alto contenuto di sale, provate a filtrarla o ad acquistare acqua in bottiglia: noterete subito la differenza.
Gli inglesi, noti per il loro amore per il tè, aggiungono il latte alla tazza non solo per dare sapore, ma anche per neutralizzare i tannini. La caseina del latte lega i polifenoli, attenuando l’amaro e rendendo la bevanda più rotonda. Funziona, ma cambia radicalmente il carattere del tè, cosa che non piace a tutti.
Il tè in foglie è sempre più delicato di quello in bustina perché ha meno superficie a contatto con l’acqua e i tannini si liberano più lentamente. Nelle bustine, il tè è ridotto in polvere e si sprigiona in un minuto, quindi non si può tenere la bustina troppo a lungo: i secondi fanno la differenza.
Conservate il tè in un luogo buio e asciutto, in un barattolo ben chiuso. La luce e l’umidità distruggono gli oli essenziali e accelerano l’ossidazione dei tannini, rendendo il tè intrinsecamente più amaro, anche se preparato correttamente.
Le tisane e il rooibos non contengono tannini, quindi si possono preparare a volontà e non danno amarezza. Ma se siete dei bevitori di tè classici, dovrete imparare a dosare l’infusione e a non affidarvi al caso.
Il tè ci insegna la precisione e l’attenzione ai dettagli che sembrano piccole cose ma che in realtà determinano tutto. Tre minuti invece di cinque non sono solo un risparmio di tempo, ma un sapore radicalmente diverso che può diventare il vostro marchio di fabbrica per gli ospiti.
Provate una volta a preparare il tè con il cronometro, togliete le foglie in tempo e respiratene il sapore privo di amarezza. Sarete sorpresi di quanto vi siete persi in tutti questi anni lasciando che i tannini dominassero la vostra tazza.
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