Quando abbiamo fretta di preparare la cena per la famiglia, il sale viene inviato nella pentola o nella padella all’ultimo momento, “per insaporire”.
Osservando i professionisti di alto livello all’opera emerge un quadro diverso: possono salare un pezzo di carne 24 ore prima di metterlo sul fuoco, secondo un corrispondente di .
E non si tratta di una moda, ma di un calcolo preciso basato su una profonda conoscenza della biochimica. Il sale in questo contesto non funziona solo come esaltatore di sapidità, ma anche come agente che modifica la struttura delle proteine.
Quando i grani di sale penetrano nella carne, iniziano il processo di dissoluzione delle proteine che, una volta riscaldate, formano un gel denso che trattiene l’umidità all’interno. Di conseguenza, i petti di pollo, che molti associano alla secchezza, sono incredibilmente succosi se si dà al sale il tempo di agire.
Esiste il mito che il sale “asciughi” la carne estraendone i succhi: è vero, ma solo in parte. Nella prima ora, il sale attira l’umidità in superficie, ma se si lascia riposare il prodotto più a lungo, inizia il processo inverso: l’osmosi spinge l’umidità a rientrare nella carne, distribuendo uniformemente il sale all’interno.
Ecco perché la salatura precoce è così importante per bistecche e arrosti. Molti cuochi casalinghi commettono l’errore di utilizzare sale iodato per processi così lunghi.
Gli esperti notano che lo iodio può conferire un sapore metallico e comportarsi in modo imprevedibile a contatto prolungato. I professionisti preferiscono il normale sale marino o di roccia, senza additivi, che funziona in modo pulito e prevedibile.
È interessante notare che la regola del decapaggio precoce non funziona con tutti gli alimenti. Per esempio, con le melanzane o i funghi, questa tattica avrà l’effetto opposto: possono diventare gommosi.
Ma per la maggior parte degli alimenti proteici, dal pesce alla carne rossa, è la tecnica numero uno insegnata nelle scuole di cucina di tutto il mondo. Nel contesto di un’alimentazione sana, questa tecnica diventa particolarmente preziosa.
Quando il sale penetra in profondità nella struttura dell’alimento, il sapore appare più intenso e per raggiungere la perfezione culinaria è necessario meno sodio. Il piatto risulta piuttosto salato, anche se in realtà si utilizza meno sale rispetto alla salatura superficiale.
Un discorso a parte meritano i brodi. Qui la logica è capovolta: se si cucina una zuppa, l’acqua va salata alla fine, altrimenti il sale “sigilla” il sapore all’interno della carne e delle ossa, non permettendo loro di condividere il sapore con il liquido. E se si vuole ottenere una carne esattamente saporita, e non un bollito, allora bisogna salare subito.
Gli oppositori della salatura anticipata spesso sostengono che la carne “invecchia” e perde colore, ma per un cuoco esperto questo non è un problema, bensì un vantaggio. Questo processo, chiamato stagionatura a secco, non fa altro che rendere più intenso il sapore.
Di conseguenza, quando un pezzo di carne salato il giorno prima arriva in padella, si comporta in modo completamente diverso dalla sua controparte “appena salata”, offrendo un livello di piacere gastronomico completamente diverso.
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