Siete in coda in un bar e osservate il barista: lentamente, con una concentrazione quasi meditativa, versa un sottile filo d’acqua dal bollitore, facendo dei cerchi sull’imbuto del caffè macinato. Sembra solo un gesto estetico, un bel gesto per attirare i clienti.
Ma dietro questo movimento si nasconde la complessa fisica dell’estrazione, che determina se il caffè sarà aperto e dolce o piatto e amaro, riporta .
Bagnare uniformemente l’intera superficie del caffè macinato è il primo problema che il movimento circolare risolve. Se si versa l’acqua in un unico punto, il getto creerà un canale nella tavoletta di caffè e la maggior parte dell’acqua uscirà attraverso di esso prima di avere il tempo di estrarre gli aromi dal resto del caffè.
Il risultato che si ottiene è una tazza vuota e acida. Il ritmo dell’infusione lenta e controllata consente all’acqua di penetrare tra le particelle senza creare turbolenze che spazzano via le particelle fini e intasano il filtro.
I baristi la chiamano “fioritura”: la prima fase è quella in cui il caffè si gonfia e rilascia anidride carbonica, preparandosi a sprigionare il meglio di ciò che contiene. La temperatura dell’acqua deve essere stabile durante tutto il processo.
Se l’acqua si raffredda, l’estrazione rallenta e l’acido non ha il tempo di bilanciare la dolcezza. Ecco perché i bollitori professionali mantengono la temperatura per ore e i baristi la controllano costantemente con un termometro.
La macinatura del caffè per il filtro deve essere tale che l’acqua lo attraversi in 3-4 minuti. Una macinatura troppo fine crea un tappo, l’acqua ristagna ed estrae eccessivamente l’amaro. Una macinatura troppo grossolana si disperderà prima di poter estrarre dal caffè qualcosa di diverso dall’acido.
L’acqua per il caffè deve essere dolce, con un contenuto minimo di minerali. L’acqua dura reagisce con gli acidi del caffè, rendendo il sapore piatto e calcareo. Se avete l’acqua del rubinetto, provate a filtrarla o ad acquistare acqua in bottiglia per un esperimento: sarete sorpresi dalla differenza.
Il rapporto tra caffè e acqua non è un dogma, ma un’area di sperimentazione. Il rapporto classico di 60 grammi per litro dà un risultato equilibrato, ma si può giocare in entrambi i sensi, ottenendo ricchezza e corposità diverse. L’importante è annotare ciò che si è fatto per poter ripetere una variante di successo.
I filtri di carta devono sempre essere sciacquati con acqua calda prima della preparazione. In questo modo si elimina il sapore della carta e si riscaldano l’imbuto e la tazza, in modo che il caffè non si raffreddi troppo rapidamente. I piatti freddi rubano la temperatura e rovinano l’estrazione.
Il caffè ci insegna che il risultato non dipende solo dalla qualità della materia prima, ma anche dall’attenzione al processo. Tre minuti di movimenti circolari con il bollitore, controllo della temperatura, macinatura corretta: non si tratta di un rituale per pochi eletti, ma di una tecnica che tutti possono padroneggiare.
Una volta imparato a preparare il caffè con l’imbuto, il turbo e la pressa francese sembreranno strumenti rozzi che danno solo risultati approssimativi. La purezza e la trasparenza del gusto del purrover fanno emergere note del caffè di cui non si conosceva l’esistenza.
Prendetevi i cinque minuti che di solito dedicate a scorrere il vostro newsfeed per preparare il vostro caffè. Respirate l’aroma dei chicchi appena macinati, sentite l’acqua che li fa nascere e bevete il primo sorso di un caffè che è diventato vostro perché gli avete dedicato attenzione e rispetto.
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