Sembrerebbe che l’era del teflon e della ceramica abbia seppellito per sempre la pesante ghisa e il difficile acciaio.
Ma quando si entra nella cucina professionale di un qualsiasi ristorante, gli occhi si imbattono in padelle che molte hostess considererebbero una reliquia del passato, secondo un corrispondente di .
Il segreto è semplice: per il cuoco non è solo importante che il cibo non si bruci, ma che acquisisca la più complessa profondità di sapore. Il rivestimento antiaderente, con tutto il suo lavoro coscienzioso, crea una barriera invisibile tra il cibo e il metallo.
È il contatto diretto con la superficie calda dell’acciaio o della ghisa a conferire alla carne quella crosta caramellata, risultato della leggendaria reazione di Maillard. Senza questa reazione, il sapore rimane piatto e poco interessante, indipendentemente dal numero di spezie aggiunte.
I critici gastronomici hanno notato da tempo che le migliori bistecche sono cotte esclusivamente su padelle pesanti e non rivestite. Alex Kanevsky, chef del marchio BBQ, una volta ha spiegato che l’acciaio permette di lavorare a temperature che distruggerebbero il Teflon in un colpo solo. I professionisti sacrificano la facilità di pulizia per la possibilità di cambiare istantaneamente le temperature e ottenere la consistenza perfetta.
I cuochi casalinghi spesso temono che tutto si attacchi all’acciaio, e questa è un’idea sbagliata. Il segreto è il riscaldamento corretto: una goccia d’acqua non deve evaporare dalla padella, ma deve raccogliersi in una goccia vivace che scorre velocemente: questo è l’effetto Leidenfrost.
Solo quando la padella ha raggiunto le giuste condizioni si può versare l’olio e disporre i cibi. Un’altra caratteristica è la sua versatilità: una padella in acciaio può sostituire un intero arsenale di pentole.
Con essa si può friggere, stufare, cuocere in forno e persino cucinare salse senza paura di danneggiare il rivestimento con una spatola o una forchetta. I professionisti apprezzano questo aspetto più di ogni altro: in una cucina di ristorante angusta, ogni centimetro vale oro.
Contrariamente a quanto si crede, questi piatti sono più facili da curare di quanto sembri. Non devono essere lasciati bagnati per lunghi periodi di tempo, ma basta oliarli dopo il lavaggio e dureranno per decenni.
Molti cuochi usano padelle ereditate dai loro insegnanti, che funzionano perfettamente. Naturalmente, le padelle antiaderenti hanno il diritto di esistere: sono indispensabili per ottenere pesce tenero o frittate perfette.
Ma per chi vuole portare la propria cucina a un livello superiore, l’acciaio o la ghisa sono una vera e propria scoperta. È come passare da un cambio automatico a uno manuale: è più complicato, ma si ha il controllo assoluto del processo.
Il paradosso è che molte persone hanno paura di investire in una padella in acciaio di qualità, comprandone una nuova economica con un rivestimento graffiante ogni anno. Dal punto di vista finanziario non è assolutamente redditizio, e un simile risparmio costa molti nervi.
Una volta acquistato il pesante “acciaio inox” o la ghisa, una persona chiude la questione dei piatti per gli anni a venire. La verità è che un approccio professionale richiede una comprensione della fisica del processo, non seguire ciecamente la moda.
Gli chef non sono conservatori, sono pragmatici. E se non hanno abbandonato l’acciaio nel corso dei decenni, ci sono buone ragioni gastronomiche per provarlo a casa.
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