Le uova strapazzate sembrano il piatto più semplice del mondo: rompere un uovo, salare, aspettare, mangiare.
Ma quante volte avete frustrantemente raschiato la padella, cercando di eliminare l’albume bruciato, che è rimasto attaccato alla superficie, lasciando il tuorlo da solo a galleggiare nella pozza d’olio, riferisce il corrispondente di .
Il problema non è l’uovo o la vostra destrezza, ma il fatto che non avete considerato la fisica del contatto tra proteine e metalli. L’albume d’uovo è composto per il 90% da acqua e per il 10% da proteine, che quando vengono riscaldate si denaturano, cioè cambiano la loro struttura, cagliando e attaccandosi a qualsiasi superficie con cui vengono a contatto.
Se la padella non è abbastanza calda, la proteina ha il tempo di attaccarsi prima che si formi la crosta protettiva, che può essere rimossa solo insieme al rivestimento. L’olio nella padella deve essere caldo, non solo sciolto.
Quando si fa gocciolare dell’acqua su una padella calda, le gocce danzano ed evaporano: questo è il segnale che l’olio si è riscaldato alla giusta temperatura. L’olio freddo non crea quello strato invisibile che separa le proteine dal metallo.
I rivestimenti in ceramica e teflon rendono la vita più facile, ma non durano per sempre. Un graffio sul Teflon è una porta d’accesso per le proteine che possono entrare e attaccarsi intenzionalmente.
Una padella in ghisa richiede una cura adeguata: deve essere calcinata con il sale, oliata e non lavata con detergenti, ma solo strofinata. Con il tempo svilupperà un rivestimento antiaderente naturale di olio polimerizzato che funziona meglio di qualsiasi Teflon.
Prima di friggere, le uova devono essere a temperatura ambiente. Un uovo freddo di frigorifero che colpisce una padella calda crea un differenziale d’urto che fa cagliare l’albume in modo non uniforme e lo fa attaccare più vigorosamente.
Tirate fuori le uova quindici minuti prima della cottura: noterete la differenza. Il sale aggiunto al tuorlo crudo può renderlo acquoso e rovinarne la consistenza.
Il burro può essere qualsiasi cosa, ma richiede un’attenzione particolare: brucia a una temperatura inferiore rispetto all’olio vegetale. Se si frigge con il burro, il calore deve essere appena inferiore a quello medio, altrimenti il burro annerisce prima che l’uovo si solidifichi.
Un coperchio sulla padella è il segreto per ottenere un tuorlo perfetto che rimane liquido all’interno, mentre l’albume cuoce completamente. Se si copre l’uovo per un minuto, il vapore renderà lo strato superiore dell’albume opaco e tenero senza seccare il tuorlo.
I cuochi francesi usano una padella separata per le omelette, che non viene mai lavata, ma solo pulita con un tovagliolo di carta e oliata. Questa padella diventa “ovosa” nel tempo e non vi si cucina nient’altro per non disturbare il rivestimento perfetto.
Le uova ci insegnano che anche l’azione più semplice ha delle sfumature che distinguono il dilettante dal professionista. Dieci secondi di differenza di temperatura, un paio di gradi di calore, il grasso giusto – e invece di una massa bruciata si ottiene un perfetto uovo strapazzato, che non ci si vergogna di servire nemmeno al re della colazione.
Un giorno provate a trattare le uova strapazzate come un pasto serio, non come uno spuntino veloce. Scaldate bene la padella, fate scaldare l’olio, prendete le uova in anticipo, non fatevi distrarre dal telefono. Il risultato vi sorprenderà a tal punto che non tornerete più alle vecchie abitudini.
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