Siamo abituati ad avere speciali vaschette di plastica nella porta del frigorifero, ed è come se fossero state progettate per contenere le uova.
I produttori di elettrodomestici hanno pensato alla progettazione di questi ripiani tanto quanto al resto degli scomparti, ma i biologi guardano con orrore, secondo un corrispondente di .
La porta del frigorifero è il posto peggiore per le uova che si possa immaginare. Ogni volta che si apre il frigorifero, si espongono le uova sullo sportello a un drastico cambiamento di temperatura.
L’aria calda della stanza entra di corsa, bagna il guscio, la condensa si deposita sulla superficie, quindi la porta si chiude e le uova vengono immerse nuovamente nel freddo. Questa oscillazione distrugge la struttura proteica e accorcia la vita del prodotto di almeno tre giorni rispetto alla conservazione su uno scaffale stabile e freddo.
Ma la posizione nella porta non è l’unico errore. Ancora più importante è la posizione dell’uovo verso l’alto.
All’estremità smussata si trova una camera d’aria, un ammortizzatore naturale che protegge il tuorlo e rende difficile l’ingresso dei batteri. Se l’uovo viene conservato con l’estremità appuntita verso il basso, questa camera rimane in alto, svolgendo la sua funzione protettiva.
Se lo si capovolge, la camera si sposta, premendo il tuorlo contro il guscio e lasciando libero il passaggio ai batteri. L’anidride carbonica intrappolata all’interno grazie alla posizione corretta rallenta l’invecchiamento delle proteine.
Quando il gas fuoriesce, il pH del mezzo si alza, la proteina diventa più liquida e alcalina e il sapore è meno pronunciato. L’uovo è tecnicamente ancora fresco e commestibile, ma non sarà più sodo e saporito come potrebbe essere.
Un’altra abitudine comune è quella di lavare le uova subito dopo l’acquisto, in modo che siano belle e pulite. In questo modo si distrugge la cuticola, la pellicola protettiva naturale che la natura ha posto sul guscio.
Il lavaggio apre i pori e trasforma l’uovo in un libro aperto per la salmonella e altri cattivi vicini. Lavare solo prima dell’uso, e in nessun altro modo.
Un vassoio di carta o di plastica, chiuso ermeticamente, è la casa perfetta per le uova. E senza porta.
Un ripiano sopra lo scomparto delle verdure o vicino alla parete di fondo, dove la temperatura sia il più possibile stabile, prolungherà la vita delle vostre dieci per una buona settimana. È interessante notare che nei supermercati europei le uova spesso non si trovano nei frigoriferi, ma su scaffali normali a temperatura ambiente.
Questo è possibile perché le uova non subiscono una refrigerazione d’urto subito dopo la deposizione e la loro cuticola rimane intatta. Ma una volta in frigorifero, l’uovo non deve mai tornare al caldo: la condensa sul guscio è un terreno fertile per i batteri.
La corretta conservazione dell’uovo non è una questione di nerdismo, ma di rispetto del prodotto. Dopo tutto, l’uovo è un ecosistema perfetto e chiuso, progettato per proteggere l’embrione per tre settimane a temperature da gallina, non da uomo.
Gli chiediamo di rimanere più a lungo, fresco, e in cambio dobbiamo garantirgli almeno un freddo stabile e un corretto orientamento nello spazio.
Mettete le uova in un contenitore con la punta verso il basso, toglietele dallo sportello e non lavatele fino all’ultimo momento. Vi ricompenseranno con albumi sodi, tuorli brillanti e quel vero sapore di uovo che forse non avete mai perso: solo che non sapevate come conservarle.
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