Lo sgombro, soprattutto quello autunnale, grasso e sodo, spesso spaventa i cuochi casalinghi per il suo sapore forte e il pensiero di un taglio difficile.
Molti passano il tempo a rimuovere con cura la pellicola scura dall’interno della pancia per paura dell’amaro e tagliano la pelle, pensando che in questo modo il pesce sia meno “saporito”, riporta .
Ma in realtà, queste manipolazioni spesso privano il pesce dei suoi principali vantaggi: il sapore ricco e la succosità, che si nascondono proprio in ciò di cui ci si vuole sbarazzare. La pellicola scura che riveste la cavità addominale non è sporcizia, ma tessuto renale del pesce, e nello sgombro appena pescato e correttamente conservato non dà amarezza.
L’amaro compare con la conservazione prolungata o impropria, quando sotto l’influenza dell’ossigeno e degli enzimi i grassi iniziano a ossidarsi. Se il pesce è stato acquistato in stagione da un venditore di fiducia e presenta occhi chiari e branchie brillanti, questa pellicola può non essere rimossa: se viene cotta al forno o alla griglia, si seccherà semplicemente e non influirà sul sapore.
Il grasso dello sgombro è la sua riserva d’oro, una fonte di incredibile succosità e di quella ricchezza “marina” davvero unica. È ricco di acidi omega-3 e, quando viene riscaldato, impregna la carne in modo uniforme, evitando che si secchi.
Tagliare la pelle, sotto la quale si concentra lo strato di questo grasso, significa rinunciare volontariamente all’abbondanza della natura e ritrovarsi con una fibra secca e priva di caratteristiche. Il modo più semplice e onesto di cucinare questo pesce è cuocerlo intero, togliendo solo le branchie e le eventuali interiora.
Strofinate lo sgombro con sale grosso all’interno e all’esterno, mettete qualche rametto di rosmarino e fettine di limone nella pancia, irroratelo con olio d’oliva e mettetelo in forno a 200°C per 20-25 minuti. Il grasso si scioglierà, creando un flusso convettivo all’interno, e la carne si cuocerà in modo perfettamente uniforme.
Quando si frigge in padella, invece, si dovrebbe lasciare la pelle: essa costituirà una barriera croccante e dorata che proteggerà la carne tenera dall’essiccazione e le permetterà di cuocere al vapore nei suoi stessi succhi. La pelle deve essere ben asciugata con un tovagliolo di carta e salata prima di metterla nella padella con la pelle rivolta verso il basso e non girarla finché non è croccante.
L’affumicatura è un altro metodo in cui lo sgombro viene esposto completamente, con la pelle e tutti i tessuti interni. Il fumo caldo preserva il grasso, conferisce note legnose e la carne diventa densa e sfogliata. A casa, l’affumicatura può essere simulata nel forno utilizzando trucioli di legno avvolti in carta stagnola.
Se il pesce è molto grande e avete ancora dei dubbi, potete usare la tecnica della marinatura “tal quale”. Una miscela di sale, zucchero, coriandolo macinato e pepe nero viene strofinata su tutta la carcassa e lasciata in frigorifero per 24 ore.
Durante questo tempo, il sale farà uscire l’umidità in eccesso, addensando la carne, e le spezie penetreranno all’interno, preparando il pesce per una rapida frittura o cottura al forno senza troppi problemi. Questo tipo di sgombro dovrebbe essere servito con qualcosa di acido, che ne metta in ombra il contenuto di grassi: con fette di limone, cipolle sottaceto, capperi o salsa a base di yogurt con aneto.
L’equilibrio sarà perfetto e nessuna “pescosità” sembrerà eccessiva. Lavorando lo sgombro allo stato naturale, si impara a rispettare l’integrità del prodotto.
Ci si rende conto che la natura ha già pensato a tutto e il nostro compito non è quello di rifare, ma di massimizzare quello che c’è. Questo approccio consente di risparmiare tempo e fatica che normalmente verrebbero spesi per lottare con ossa e pelle.
Si ottiene un maggiore piacere dal processo e un risultato molto più impressionante sul piatto. Provate a non pulire lo sgombro per una volta, ma cucinatelo come si fa nei villaggi costieri: in modo semplice e con un intervento minimo.
Scoprirete un nuovo sapore che vi farà riconsiderare il modo in cui pensate a questo pesce familiare ma così sottovalutato. Vi ricorderà che spesso il modo migliore per migliorare qualcosa è non cambiare nulla.
Fidarsi del prodotto, scegliere il giusto metodo di cottura e lasciare che sia se stesso è l’abilità culinaria per eccellenza.
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