La mano prende il mattarello quasi automaticamente quando è necessario trasformare un panetto di pasta in uno strato uniforme, ma raramente si pensa che la direzione di ogni movimento lascia una traccia invisibile nella struttura, che apparirà nel forno.
Stendere la pasta non significa solo assottigliare meccanicamente, ma controllare il reticolo glutinico, e da dove si applica la forza dipende se la pasta rimane tenera o diventa rigida, riporta .
Se si applica il mattarello in modo caotico, in direzioni diverse, si strappano e si aggrovigliano i lunghi filamenti proteici del glutine che hanno appena iniziato ad allungarsi e organizzarsi. Di conseguenza, la struttura diventa debole e lacerata e il prodotto finito diventa friabile e secco.
Lavorare nella stessa direzione, dal centro verso i bordi, con lo strato che ruota di 90 gradi dopo alcuni passaggi, permette di tirare questi fili in modo uniforme, creando una struttura forte ma elastica. Questo principio è particolarmente critico per la sabbia e la pasta sfoglia, dove l’obiettivo è avere una struttura il più possibile non elastica o, al contrario, una struttura a più strati.
Per la pasta frolla, che deve essere friabile, non è necessario sviluppare il glutine, quindi viene stesa rapidamente, con un movimento minimo per evitare che le proteine si leghino. La pasta sfoglia, invece, richiede un’attenta stesura per evitare di strappare gli strati di burro freddo e per permettere che si distribuiscano in modo uniforme.
La pressione del mattarello deve essere dolce e sicura: non si possono premere i bordi, altrimenti diventeranno più sottili del centro e la pasta “galleggerà” in cottura, perdendo la sua forma. I professionisti spesso usano anelli guida sul mattarello per garantire uno spessore uniforme su tutta l’area.
A casa, si possono prendere due listelli di legno di uguale spessore e stendere la pasta tra di essi. Far riposare la pasta in frigorifero prima e dopo averla stesa non è un capriccio, ma una necessità.
Il freddo riporta il grasso alla durezza e permette al glutine, leggermente sollecitato durante l’impasto, di rilassarsi. Se si stende la pasta calda, questa si attacca alla superficie e si strappa, e il burro contenuto si scioglie, compromettendo la consistenza.
È meglio scegliere una superficie fresca su cui lavorare – marmo o granito. Se non ne avete una, potete raffreddare il piano di lavoro mettendoci sopra del ghiaccio per un paio di minuti e poi asciugare rapidamente la condensa.
La quantità di farina da spolverare dovrebbe essere minima, solo per evitare che l’impasto si attacchi, altrimenti la farina in eccesso verrà assorbita dallo strato e lo renderà rigido. Anche la forma della pasta è importante: per una torta con ripieno, l’ideale è un cerchio arrotolato dal centro a spirale, mentre per un rotolo o una lasagna, un rettangolo ordinato, che si ottiene arrotolando la pasta in senso longitudinale e poi trasversale.
Questi semplici principi geometrici aiutano a distribuire uniformemente la tensione e a evitare strappi durante la formatura. La cottura alla cieca, in cui il dolce viene cotto con un peso (piselli o speciali sfere di ceramica), richiede una gestione particolarmente attenta.
L’impasto deve essere steso un po’ più spesso, trasferito con cura nello stampo e premuto con attenzione sul fondo e sui lati, in modo che sotto il peso del carico non si strappi o si deformi. Provate a fare un esperimento: dividete la pasta biscotto in due parti, stendete una parte come di consueto e la seconda parte rigorosamente nella stessa direzione, girando.
Dopo la cottura, noterete la differenza: i biscotti ottenuti con la seconda boccola saranno più piatti, manterranno meglio la forma e saranno forse un po’ più ariosi. Questa abilità si ottiene con la pratica e l’attenzione al materiale.
L’impasto è come un essere vivente, risponde al tocco e se agite in modo brusco e disordinato si “blocca”, ma se agite con calma e costanza si apre, permettendovi di creare esattamente la consistenza che avete in mente.
Stendere in un’unica direzione è un processo meditativo che rallenta e costringe a concentrarsi. Si smette di lottare contro l’impasto e si inizia a collaborare con esso, sentendo il suo contraccolpo sotto il mattarello.
Questo approccio consente di risparmiare energia e tempo: la pasta si stende più velocemente e la prima volta non è necessario raccoglierla in un grumo e ricominciare da capo a causa di rotture e irregolarità. Si impara a ottenere risultati non dalla quantità dei movimenti, ma dalla loro qualità.
In definitiva, si tratta di rispettare gli ingredienti e il processo. Ogni movimento del mattarello è un passo per trasformare un semplice impasto di farina, acqua e grassi in qualcosa di più: una crosta croccante, una base di pasta sfoglia o un biscotto delicato.
Ricordate questo principio e la vostra pasticceria raggiungerà un nuovo livello. Le differenze di consistenza che sembrano inezie nell’impasto crudo si trasformano in un abisso tra i risultati amatoriali e quelli professionali dopo il forno.
Provate almeno una volta a concentrarvi non sulla velocità ma sulla traiettoria e sentirete il materiale stesso cambiare sotto le vostre mani. È questo il momento in cui l’artigianato comincia a trasformarsi in arte.
Leggi anche
- Cosa succede se si prepara il caffè in un turbo per tre volte: un rituale che svela il segreto dell’amaro
- Come identificare il pan di zenzero perfetto: cosa si nasconde dietro la rigidità dell’impasto al miele
