Il purè di patate sembra il piatto più semplice del mondo: si fa bollire, si mette il soffitto, si aggiungono latte e burro.
Ma perché alcune persone lo ottengono arioso e setoso, e altre – appiccicoso e pesante, come il mortaio, riferisce il corrispondente di .
La risposta sta nella chimica dell’amido e nella temperatura a cui si introduce il latte nell’impasto delle patate. I grani di amido delle patate assorbono acqua e si gonfiano con la cottura, diventando morbidi e disponibili all’azione meccanica.
Se si inizia a schiacciare patate calde con latte freddo, si verifica uno shock termico: le catene di amido collassano, rilasciano colla e il purè si trasforma in una massa appiccicosa e gommosa che non può essere riparata con nessuna quantità di olio. Il latte deve essere caldo, quasi bollente, in modo che la temperatura delle patate rimanga costantemente alta durante tutto il processo.
Solo così l’amido manterrà la sua struttura e il grasso e le proteine del latte si distribuiranno uniformemente tra i chicchi senza incollarli. Il burro non deve essere solo morbido, ma vero burro, con un contenuto di grassi di almeno l’82,5%, e deve essere aggiunto in due fasi.
In primo luogo, un cubetto di burro freddo viene gettato nelle patate calde subito dopo aver scolato l’acqua – si scioglie, avvolgendo ogni patata amidacea, e la seconda porzione, già calda, viene mescolata al latte proprio alla fine. Le patate per il purè non sono tutte uguali.
Quelle giovani, con un alto contenuto di acqua, daranno un purè liquido e insapore, mentre quelle vecchie, bollite, con molto amido, sono la base ideale. Le varietà a polpa gialla, come “Adretta” o “Symphonia”, hanno un’untuosità naturale che si sente anche senza aggiunta di grassi.
La scelta di bollire o meno le patate in camicia è discutibile, ma i professionisti bollono più spesso le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi. In questo modo l’amido non si disperde nell’acqua, ma rimane all’interno, e il purè risulta ricco, senza un sapore acquoso.
Il sale va aggiunto necessariamente all’acqua di cottura, altrimenti le patate rimarranno fresche all’interno, indipendentemente da quanto le si salerà in seguito. La proporzione è di circa un cucchiaio per litro d’acqua, e quindi ogni pezzo sarà impregnato in modo uniforme.
Molte persone hanno paura di usare un frullatore per schiacciare, credendo che trasformi le patate in colla. Questo è vero, ma solo se il mixer è ad alta velocità. Un tritatutto o una pressa vi daranno la consistenza perfetta, ma lasciate il mixer per altri usi.
L’aglio arrostito in forno e aggiunto al purè di patate cambia radicalmente il suo carattere. Non diventa piccante, ma dolce, con note affumicate, e questa combinazione con il burro e il latte crea un effetto che non si può dimenticare.
Il purè finito non deve essere lasciato in una pentola sul piano cottura: continua a scaldarsi grazie al calore residuo e può cuocere troppo, diventando gommoso. Trasferitelo in una ciotola calda, coprite con un coperchio e mettetelo in un luogo caldo mentre preparate la tavola.
La purea che si è raffreddata può essere conservata aggiungendo un cucchiaio di latte caldo e sbattendo energicamente con una frusta. Non sarà uguale a quella fresca, ma non assomiglierà più a materiale da costruzione e riacquisterà almeno in parte la sua precedente tenerezza.
Le patate ci insegnano a rispettare i cibi semplici e a non trascurare le basi. Non ci sono ingredienti complicati, ma solo attenzione e comprensione del fatto che anche la cena più ordinaria può diventare un’opera d’arte, se la si tratta con anima.
Provate a bollire le patate una volta, scolate l’acqua, lasciatele riposare sotto un coperchio per cinque minuti per far uscire l’umidità in eccesso e poi aggiungete latte caldo e buon burro. Sarete sorpresi di come un piatto familiare fin dall’infanzia si trasformerà e giocherà con nuove e inaspettate sfumature.
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