L’acqua di una ciotola di riso si intorbidisce all’istante, diventando bianca come il latte, e la mano inesperta si avvicina al rubinetto per scolare il fango e versare una nuova partita.
La casalinga giapponese in questa fase è solo all’inizio del suo percorso: sa che la vera trasparenza non arriva dopo tre o cinque scolature, ma dopo che la pazienza supera il desiderio di accelerare il processo, riferisce il corrispondente di .
Il polline di riso che ci sforziamo di lavare via non è sporco, ma amido libero che si è staccato dalla superficie dei chicchi durante il processo di macinazione. Se rimane sul riso, una volta cotto si trasforma in una colla che incolla tutti i chicchi in un unico blocco senza volto, privandoli della loro individualità.
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Sette volte è il numero minimo richiesto dai professionisti. Alcuni chef dei ristoranti cambiano l’acqua fino a dieci volte, e ogni volta macinano delicatamente i chicchi con un movimento circolare, facendo attenzione a non ferirli, ma liberandoli dal peso in eccesso.
Solo quando l’acqua è limpida come un ruscello di montagna, il riso è pronto per la cottura. Il segreto non sta solo nella rimozione dell’amido in eccesso, ma anche nel fatto che l’acqua, cambiando più volte, lava via dal riso alcuni dei minerali che rendono il chicco duro.
In Giappone, questa operazione viene chiamata “risvegliare il riso”, cioè fargli assorbire l’umidità pura e fargli perdere il suo torpore dopo una lunga conservazione. Dopo il risciacquo, il riso ha bisogno di riposare.
Viene lasciato in un setaccio per trenta o quaranta minuti in modo che l’umidità si distribuisca uniformemente all’interno di ogni chicco. Se si inizia subito a cuocere il riso bagnato, l’acqua bolle più velocemente di quanto abbia il tempo di penetrare nel nucleo e si ottiene un centro duro sotto il guscio cotto.
La proporzione di acqua per la bollitura non è un dogma, ma varia a seconda della varietà, del grado di essiccazione e anche della pressione atmosferica. La regola generale è che il riso a chicco lungo richiede una quantità d’acqua leggermente inferiore, il riso tondo leggermente superiore e il riso selvatico quasi il doppio.
Una regola d’oro che ho imparato dai libri di cucina giapponese: non sollevare il coperchio durante la cottura. Ogni volta che si sbircia nella pentola, si fa uscire non solo il vapore, ma anche parte del calore che dovrebbe essere distribuito uniformemente tra i chicchi.Dopo aver spento il fuoco, il riso deve rimanere sotto il coperchio per altri dieci o quindici minuti. Questa è una fase che non va saltata o accorciata: il calore residuo completa il processo e l’umidità in eccesso viene assorbita o evaporata, lasciando i chicchi perfettamente sodi e asciutti all’esterno.
Nel risotto gli italiani fanno esattamente il contrario: non sciacquano il riso, ma lo friggono nell’olio in modo che l’amido inizi a lavorare immediatamente, creando quella consistenza molto cremosa. Non si tratta di un errore, ma di un approccio diverso, che dimostra come il riso sia un attore versatile, capace di interpretare qualsiasi ruolo se il regista sa cosa vuole.
Il riso insegna la pazienza e l’attenzione a dettagli che a prima vista sembrano poco importanti. Ma sono proprio questi dettagli a fare la differenza tra il cibo che mangiamo per soddisfare la nostra fame e il cibo che assaporiamo, memorizzandone ogni sfumatura.
Provate a sciacquare il riso una volta, non tre ma sette, e vedrete il suo carattere cambiare. Non sarà più un semplice riempitivo del piatto e diventerà un personaggio a sé stante, degno di essere cucinato con rispetto e amore.
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