Un sacchetto di pepe nero macinato, acquistato un mese fa, non profuma più di quella freschezza esplosiva e resinosa, ma di polvere e cartone.
Si pensa che sia semplicemente “esaurito”, ma in realtà gli è successo qualcosa di più complesso e irreversibile di una semplice perdita di sapore, riferisce il corrispondente di .
Gli oli essenziali che costituiscono l’anima di ogni spezia sono composti volatili estremamente sensibili alla luce, all’ossigeno e all’umidità. Non appena si apre la confezione di fabbrica, inizia il conto alla rovescia: l’ossigeno inizia a ossidare terpeni e fenoli, i raggi UV distruggono i pigmenti e l’umidità dell’aria innesca l’idrolisi.
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Nella sua forma integrale, il peperone è protetto da un guscio denso – i suoi oli essenziali sono conservati all’interno, come il succo di una bacca. Un pisello può rimanere in giro per anni, conservando il suo potenziale esplosivo.
Il pepe macinato, invece, è come una ferita aperta, che trasuda sapore, e dopo tre o quattro mesi rimane solo una debole ombra della sua precedente piccantezza. Da allora, nella mia cucina si sono installati piccoli mulini a mano per il pepe, la noce moscata e persino il coriandolo.
Non occupano più spazio di una saliera e la differenza nel sapore dei piatti si è notata a occhio nudo già nella prima settimana. Le spezie vanno conservate nel buio più assoluto, non in barattoli trasparenti su uno scaffale aperto, dove i raggi del sole le uccidono metodicamente giorno dopo giorno.
Ceramica, latta, vetro colorato o una scatola di legno ben chiusa sono tutti contenitori degni delle vostre spezie. Il calore è un altro nemico, non meno insidioso della luce.
La temperatura ideale per conservare le spezie è inferiore a 20°C, quindi il punto sopra il piano cottura o accanto al forno dove spesso mettiamo i barattoli per comodità in realtà li sta lentamente friggendo. In India, la patria di molte spezie, le casalinghe non comprano mai miscele già pronte: arrostiscono e macinano esattamente la quantità necessaria per un piatto.
Questo rituale richiede un paio di minuti, ma la differenza di sapore può essere percepita anche da chi sostiene di “non capirla comunque”. La curcuma, la paprika e il peperoncino non soffrono solo l’ossigeno, ma anche e soprattutto la luce: i loro pigmenti brillanti sbiadiscono al sole come una vernice scadente.
Se la vostra paprika è passata dallo scarlatto al mattone pallido, considerate che avete conservato un moulage piuttosto che una spezia. Zafferano, cardamomo e vaniglia sono un universo a parte, che richiede contenitori ermetici e buio totale.Il loro valore è talmente elevato che non rispettare le regole di conservazione significa semplicemente gettare i soldi nel cestino insieme agli stigmi esausti. I produttori industriali a volte aggiungono alle confezioni di spezie degli assorbitori di ossigeno, piccole bustine di ferro che non possono essere aperte.
Non si tratta di spazzatura o di un agente a prova di bambino, ma dell’unico modo per prolungare la vita del prodotto macinato di almeno qualche mese. È possibile verificare la freschezza del pepe o del coriandolo in modo semplice: versatene un pizzico su una padella asciutta e riscaldata.
Se dopo dieci secondi la stanza si riempie di un aroma denso e ricco, la spezia è viva. Se l’odore è debole o amaro, non si tratta più di una spezia, ma di un colorante.
E ricordate: il pepe in bustina non muore all’improvviso. Si affievolisce gradualmente, giorno dopo giorno, come una nota impercettibile, finché un giorno ci si accorge che il cibo ha smesso di suonare.
Non lasciate che questo accada. Acquistate un robot da cucina e ridate vita ai vostri piatti.
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