Nelle scuole di cucina vige una regola tacita: non si può fare il brodo se non si ha mezz’ora di tempo per preparare gli ingredienti.
E non si tratta di avere il tempo di tritare tutto, ma di mandare le ossa in forno mentre l’acqua nel bollitore sta ancora bollendo, secondo un corrispondente di .
Questo passaggio sembra superfluo, ma è quello che trasforma il liquido grigio e senza caratteristiche in un elisir dorato dalla consistenza vellutata. Arrostendo le ossa a 200°C per dieci minuti si innesca la reazione di Maillard, l’interazione tra aminoacidi e zuccheri che dà il sapore del pane fresco, della carne arrosto e, naturalmente, del brodo perfetto.
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Senza questa fase, il brodo rimane piatto e insipido come una conferenza fiscale, anche se lo si è fatto bollire per ventiquattro ore. Il secondo comandamento di un buon brodo è la partenza a freddo.
Si dovrebbe versare acqua ghiacciata sul cibo e solo allora mettere la pentola sul fuoco. Riscaldando lentamente, le proteine e i minerali possono essere trasferiti dalle ossa al liquido in modo graduale, senza subire shock.
Se si lascia cadere la carne nell’acqua bollente, i tessuti superficiali si coagulano all’istante, sigillando tutti i sapori all’interno e lasciando il brodo nudo e limpido come una lacrima. Molti cuochi casalinghi sono presi dal panico per la schiuma che si solleva al momento dell’ebollizione e cercano disperatamente di schiumarla, raccogliendo con un mestolo quasi un terzo della futura zuppa.
In realtà, questa schiuma è solo proteina coagulata, e la sua rimozione influisce solo sulla trasparenza, ma non sul sapore. Se volete un consommé cristallino, aggiungete un albume d’uovo al brodo in ebollizione: raccoglierà tutta la torbidità come una calamita.
Il fuoco sotto il brodo dovrebbe essere così silenzioso da non sentire alcun gorgoglio, ma solo rari e pigri sospiri di bolle che si infrangono nella colonna d’acqua. Se l’acqua gorgoglia, il grasso si emulsiona, rendendo il liquido torbido e il sapore pesante e salato.
Gli chef chiamano questo stato “sorriso del brodo”: un movimento appena percettibile vicino alla superficie. Il sale viene aggiunto solo alla fine, e c’è una ragione precisa per questo.Con l’evaporazione prolungata, l’acqua fuoriesce, la concentrazione di minerali aumenta e il brodo salato all’inizio rischia di trasformarsi in salamoia molto prima di essere pronto. Inoltre, la carne e le ossa conferiscono sale al brodo in modo graduale, e l’equilibrio finale è più facile da raggiungere al termine.
È meglio conservare il brodo finito in porzioni, versandolo in stampi per cubetti di ghiaccio. I cubetti congelati sono una base immediata per una salsa, un risotto o una zuppa veloce che non occupa spazio nel congelatore ed è sempre a portata di mano.
Conserva tutte le sue qualità fino a sei mesi e si scongela in cinque minuti in padella. Un buon brodo è come una base di qualità.
Forse non se ne sente il sapore nel piatto finito, ma se le fondamenta sono cattive, la casa crollerà, per quanto bella possa sembrare dall’esterno. Prendetevi il tempo di arrostire le ossa, non affrettate il fuoco e non salate in anticipo e le vostre zuppe, salse e risotti risplenderanno come non avreste mai immaginato.
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