Ognuno di noi ha sentito almeno una volta nella vita questo consiglio salvavita: se la zuppa è troppo salata, buttateci dentro una patata, toglierà il sale in più.
Questo consiglio è stato tramandato di generazione in generazione, passa dai libri di cucina ai forum su internet e viene aggiornato con nuovi dettagli: qualcuno consiglia le patate sbucciate, qualcuno – direttamente nella giacca, e i più avanzati consigliano di aggiungere una manciata di riso legato in una garza, riferisce il corrispondente di .
La scienza, ahimè, è spietata: non funziona. Gli studi dimostrano che una patata può assorbire meno di un grammo di sale in venti minuti di cottura.
Questo è sufficiente per ridurre leggermente la concentrazione nelle immediate vicinanze del tubero, ma il volume complessivo del brodo rimarrà quasi altrettanto salato. Le patate saranno appena più salate del solito e il problema non si porrà.
Perché questo mito è così tenace? Probabilmente perché dà l’illusione di controllare la situazione.
Quando la zuppa è sui fornelli, gli ospiti stanno arrivando e voi siete nel panico in cucina, la possibilità di “salvare” il piatto con una semplice mossa sembra manna dal cielo. Ma la verità è che non si può negoziare retroattivamente con il sale: si può solo diluirlo o mascherarlo.
Il primo modo onesto è quello di aggiungere acqua. Questo funziona senza alcuna magia, semplicemente riducendo la concentrazione di sale aumentando il volume del solvente.
Ma questo metodo ha un evidente svantaggio: una zuppa acquosa e non bollita, che non può più essere corretta da nessuna spezia. Pertanto, è meglio prendere acqua calda, in modo da non interrompere la cottura, e aggiungere un dado da brodo o funghi secchi per esaltare il sapore.
Il secondo metodo è l’attacco acido. Succo di limone, aceto, concentrato di pomodoro o anche un cucchiaio di vino bianco modificano la percezione del sale sui recettori.
L’acido non elimina il sodio, ma lo rende meno aggressivo, spostando l’equilibrio verso la freschezza. Questo funziona particolarmente bene nelle zuppe di pomodoro, nei chashchas, nelle solyanka e in tutti i piatti dell’Europa orientale.
C’è una terza opzione, più elegante: aggiungere grassi. La panna, la panna acida, il burro o il latte di cocco rivestono le papille gustative e impediscono fisicamente al sale di entrare in pieno contatto con esse.
Naturalmente, questo cambia drasticamente la ricetta, ma a volte il risultato è addirittura migliore dell’originale: pensate a quanto è buona la zuppa di pomodoro con la doppia panna.
La strategia migliore è evitare del tutto questa situazione. Salate il piatto in più fasi, soprattutto se contiene ingredienti dal sapore salato: prosciutto, formaggio, olive, sedano, salsa di soia.
Assaggiate non una sola volta, ma più volte, in diverse fasi di cottura. E ricordate che, mentre l’acqua evapora, il sale rimane: ciò che sembra poco salato ora può essere perfetto dopo dieci minuti.
L’eccesso di sale non è un disastro, ma una sfida alla vostra creatività culinaria. Da una pentola fallata si possono ricavare tre piatti diversi: metà può essere diluita e servita come zuppa, l’altra metà può essere usata come base per una salsa addensandola con farina o amido, mentre la carne e le verdure possono essere ripescate e servite con un contorno nuovo e fresco.
Le patate in zuppa sono un ottimo ingrediente, ma non una bacchetta magica. Vi nutriranno, daranno sazietà e consistenza al piatto, ma non elimineranno il sale in eccesso nell’oceano dell’oblio. Affidatevi alla vostra lingua e al vostro giudizio sobrio, non ai racconti della nonna.
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