Avete mai notato che le noci prese da un sacchetto e quelle appena versate su una teglia e mandate in forno hanno un odore completamente diverso?
Le prime sanno di cartone e polvere, le seconde di calore, caramello e qualcosa di sottilmente festivo, secondo un corrispondente di .
La differenza tra i due non sta nella varietà o nella freschezza, ma in una semplice azione che a molti sfugge. Le noci crude, anche le più fresche, contengono inibitori enzimatici naturali e tannini che le proteggono dalla germinazione, ma conferiscono all’uomo un sapore amaro e aspro.
La tostatura su una padella asciutta o in forno rompe questi composti e innesca la reazione di Maillard, che trasforma amidi e proteine in centinaia di nuove molecole di sapore. L’olio rilasciato dalle noci quando viene riscaldato diventa un conduttore di sapori, distribuendo il calore in modo uniforme e creando la consistenza croccante per cui amiamo le noci tostate nelle insalate e nei prodotti da forno.
Senza questa fase, le noci rimangono piatte, come se fossero poco cotte, e il piatto perde volume. La tostatura domestica richiede cinque minuti, ma il risultato è impareggiabile: si controlla il grado di tostatura e si sa che all’interno ci sono solo noci e non sostanze chimiche.
Il pericolo principale della tostatura è quello di perdere il momento in cui le noci diventano da dorate a nere. A causa dell’elevato contenuto di olio, bruciano istantaneamente ed è impossibile salvare un lotto del genere: l’amaro penetra in ogni cellula, rendendo il prodotto inadatto al cibo.
Il modo migliore è preriscaldare il forno a 160°C, distribuire le noci in un unico strato su una teglia e arrostirle, scuotendole di tanto in tanto, per 8-10 minuti. Saprete che è arrivato il momento quando la cucina si riempirà di un denso aroma di nocciole e le noci stesse si scuriranno di mezzo tono.
Le noci e le noci pecan richiedono un’attenzione particolare: a causa del loro elevato contenuto di olio, possono diventare amare se cotte troppo. Le tolgo dal fuoco un po’ prima di quanto sembri necessario, perché continuano a cuocere sulla teglia calda ancora per un paio di minuti.
Le mandorle con la buccia sono facili da sbucciare dopo la tostatura: basta sfregarne una manciata tra i palmi delle mani e i gusci voleranno via, lasciando i gherigli lisci e dorati. Sono la base perfetta per la farina di mandorle o semplicemente uno snack croccante per il vino.
Non tosto affatto i pinoli, mi limito a scaldarli leggermente in una padella asciutta, scuotendoli continuamente. Sono così piccoli e delicati che si trasformano in brace in trenta secondi se si è distratti dal telefono.
Le noci tostate si conservano peggio di quelle crude: l’olio rilasciato durante il riscaldamento si ossida più rapidamente all’aria. Ecco perché ne arrostisco esattamente quante me ne servono per un determinato piatto e non faccio mai scorte.
Nelle insalate, le noci tostate fungono da accento testuale: la loro croccantezza contrasta con la morbidezza delle verdure e la succosità degli ortaggi, creando un volume che nessun altro ingrediente può raggiungere.
Nella cottura al forno, le noci tostate prima di essere aggiunte all’impasto non si inacidiscono e rimangono croccanti anche dopo che il prodotto finito è stato conservato a lungo. Le noci crude in un muffin o in un biscotto spesso diventano gommose e perdono il loro sapore.
Le noci ci insegnano che l’ingrediente più semplice può diventare il protagonista di un piatto se gli si presta un po’ di attenzione. Cinque minuti in padella trasformano un noioso additivo in una delizia a sé stante che si desidera mangiare a manciate.
Provate a comprare una volta una manciata di mandorle crude, a tostarle in una padella asciutta con sale marino e rosmarino, e capirete perché in Spagna queste noci vengono servite nei bar con la birra come uno snack a sé stante. È un sapore che non si può comprare in un sacchetto, perché il suo ingrediente principale è la vostra attenzione.
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