Avete mai messo un pezzo di manzo duro in una marinata di kiwi, sperando che in un’ora sia tenero come un filetto di agnello?
E poi, dopo aver aperto il contenitore, avete trovato al posto di una bistecca appetitosa una massa informe e sciolta che assomigliava a un soufflé di carne, riferisce il corrispondente di .
Congratulazioni: siete stati vittime delle vostre stesse buone intenzioni e della vostra ignoranza in materia di biologia. I kiwi contengono actinidina, un potente enzima proteolitico in grado di scomporre il collagene e le proteine muscolari più velocemente di qualsiasi ammorbidente industriale.
Non è magia, è chimica: l’actinidina taglia letteralmente le lunghe catene proteiche in frammenti corti, distruggendo la struttura dei tessuti. Il problema è che questo processo non conosce misura.
Ciò che rende tenera la carne in dieci minuti, la trasforma in poltiglia in quaranta minuti e in un’ora in un substrato che assomiglia alla consistenza del paté. Il Kiwi non sa come fermarsi in tempo, a meno che non gli si imponga un timer rigido.
L’ananas agisce in modo altrettanto aggressivo: è dominato dalla bromelina, un parente stretto dell’actinidina. La papaya è dotata di papaina, lo zenzero di zingibain e i fichi di ficina. Ognuno di questi frutti può fare miracoli sulla carne dura, ma richiede una precisione chirurgica da parte del cuoco.
Nelle cucine professionali non si usa la frutta per ammorbidire la carne, ma il condimento: la frollatura a secco o a umido, in cui gli enzimi della carne stessa rompono lentamente, per settimane, il tessuto connettivo. Non è veloce, è costoso, ma il risultato è prevedibile e controllabile.
Un metodo casalingo che funziona senza rischi è una marinata a base di acido lattico. Kefir, latte acido, matsoni o ayran agiscono in modo delicato e graduale: il calcio dei prodotti lattiero-caseari attiva gli enzimi della carne senza distruggerne la struttura. In una marinata di questo tipo il pollo può trascorrere una notte o un giorno, migliorando.
Le cipolle, che per inerzia siamo abituati ad aggiungere al kebab, in realtà non ammorbidiscono la carne, ma le conferiscono solo i succhi e il sapore. I suoi enzimi non sono in grado di scomporre il collagene, quindi affidarsi alle cipolle come rimedio alla durezza della carne è un’impresa disperata.
L’acqua minerale gassata è un altro mito popolare. L’anidride carbonica non ha alcun effetto sulle proteine, ma la soda, che spesso viene aggiunta all’acqua per ammorbidirla, può in realtà rendere la carne più friabile modificando il pH del mezzo. In realtà, oltre alla tenerezza, si corre il rischio di un sapore saponoso.
Il kiwi non è né un nemico né un amico, ma uno strumento, pericoloso in mani inette. È come una sega circolare: può tagliare un cerchio perfetto, o può tagliarvi un dito se non sapete da che parte avvicinarlo. Rispettate il suo potere e vi aiuterà. Se la trascurate, sarete da soli.
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